ابزار کاربر

ابزار سایت


boiling

تفاوت‌ها

تفاوت دو نسخهٔ متفاوت از صفحه را مشاهده می‌کنید.

پیوند به صفحه‌ی تفاوت‌ها

boiling [2019/02/19 12:17]
boiling [2019/04/22 11:10] (فعلی)
خط 1: خط 1:
 +====== جوشاندن ======
  
 +
 +جوشاندن یعنی پخت سبزیجات در آب جوش. سبزیجات را در قابلمه ای قرار دهید که به قدر کافی برای پخت کامل، بزرگ باشد. سبزیجات را فقط زمانی اضافه کنید که آب به نقطه کامل جوش رسیده باشد و حرارت را بالا نگه دارید زیرا حرارت آب به سرعت کم میشود. سپس حرارت را کم کنید تا سبزیجات آهسته بپزند. روی سبزیجات را حین پخت بپوشانید تا زمان پختن کاسته و از تبخیر مواد فرار جلوگیری شود. هرچند سبزیجات سبز را نباید پوشاند، درغیر اینصورت، اسیدهای درون آنها غلیظ شده و کلروفیل آنها را از بین میبرد، و سبب از دست رفتن رنگ آنها میشود.
 +افزودن چاشنی قلیایی (مثل جوش شیرین) به آب جوش، به حفظ رنگ سبزیجات سبز کمک میکند، ولی توصیه نمیشود، زیرا باعث میشود آنها نرم شوند. روی مزه اش تأثیر می گذارد، تیامین آن را از بین میبرد و از بین رفتن ویتامین C را تسریع میکند. جهت حفظ رنگ سبزیجات، زمان پخت را کاهش داده یا از متدهای دیگر پخت استفاده کنید.
 +افزودن مواد اسیدی (سرکه، آب مرکبات، درای واین، آب سیب) رنگ و نرمی سبزیجات قرمز و سفید را حفظ می کند. برای سبزیجاتی که به راحتی تغییر رنگ میدهند (مانند آرتیشک)، پس از برش یا گرفتن پوست آنها، از محلول یک لیتر آب نمک به همراه 1 قاشق غذاخوری آرد و آب نصف لیمو برای جوشاندن استفاده کنید.
 +نمک، آب سبزیجات را خارج میکند، به همین دلیل هم آنها را ترد میکند. اگر در ابتدای پخت افزوده شود، آب سبزیجات را به راه ​  می اندازد و مواد مغذی آنها را می کاهد. نمک در دوره زمان پخت غلیظ تر هم میشود. نباید آن را برای سبزیجاتی با حجم آب زیاد (قارچ، خیار، گوجه) استفاده شود و در مورد برخی دیگر (کلم قرمز، فلفل رنگی و ...) نیز توصیه نمیشود، چون طعم و سفتی آن را می کاهد.
 +جوشاندن طعم و ارزش مواد غذایی سبزیجات را کاهش می دهد. از مقدار اندکی آب استفاده کنید و آب را برای سوپ ها یا سس ها نگه دارید.